四川泡菜做法和步骤

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    老板凳 2013-8-13 18:20:44
    四川泡菜做法和步骤


    • 首先首先1
    所有青菜洗净,放在筐里晾干。然后切成条或者块,继续晾干。



    • 2
    泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。



    • 3
    第一次泡菜配料:将清水,倒入泡菜坛子中,加盐至饱和度,然后倒入两袋带汁的野山椒、老姜1斤,大蒜5头、蒜苔1斤、生花椒半斤、紫苏叶半斤、鲜朝天椒2斤生姜两斤、胭脂萝卜2斤、胡萝卜1斤、高粱酒2两。再次加盐半斤。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中,最好不要塞的太满。



    • 4
    扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。1天后生姜就可以吃了,2-3天内胡萝卜味道最好。3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。3天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入坛子,这样先捞出来的时候比较方便。因为放了心里美萝卜,右图为第五天的时候,泡菜汁已经是红红的了。除生姜萝卜及时吃,其余的泡菜应每年换1—3次或做菜用。

    一周后就可以泡其他的蔬菜了。豆角就可以先放入坛,在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜,不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐和白酒。



    • 5
    家庭制作泡菜的三大关键点:1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。有许多蔬菜,只能用泡菜水单独浸泡,具体什么菜,不能放在泡菜坛子,可以请教有经验的厨师。



    • 6
    .泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是矿泉水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。

    食用泡菜时,加入适量的油辣椒、味精、香油拌食最好。



    • 7
    .蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。


    四川泡菜饮食特点

         四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。如今已被公认为比较健康的腌渍菜。

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    远方飞扬 2013-8-13 18:35:08
    学习实用,下次多带点哈!
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    怀柔石头 2013-8-14 07:42:57
    很可惜我吃辣的
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    逆风飞扬 2013-8-14 08:46:42
    这帖子好啊,实用生活贴
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    老板凳 2013-8-14 11:54:40
    泡菜是辣、鲜、酸等味俱全,是佐饭,做(川)菜、烧鱼必选配料。
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    油炸花生米 2013-8-14 17:22:51
    好帖
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    姽婳 2013-8-18 08:37:43
    哇哇 终于找到这篇了
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    网友 2013-8-24 08:31:55
    准备回家一试
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    红豆红 2013-8-25 21:34:11
    真好!有空一定试试。
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    唐朝 2013-9-5 11:30:57
    青菜洗净,放在筐里晾干//晾干表面水分么?什么程度为好
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    青青绿竹 2014-12-23 11:22:02
    老板凳把独家秘方拿出来啦!赞一个
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    文竹 2016-10-31 10:18:10
    你好!我今年在学你的泡菜的方法。
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    文竹 2016-10-31 10:18:31
    怎么看不见你参加活动了?
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    文竹 2016-10-31 10:19:32
    很想和你俩在一去玩,开心。
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    木子一 2016-10-31 20:11:43
    无私的老板凳为你点赞!
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    董文 2016-11-1 16:50:04
    好久不见了
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    会心一笑 2016-11-1 20:58:43
    他们2口子给儿子带孩子来的北京,我猜测可能早已经回重庆了。
    scarborough fair
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    董文 2016-11-1 23:09:43
    会心一笑 发表于 2016-11-1 20:58
    他们2口子给儿子带孩子来的北京,我猜测可能早已经回重庆了。
    以后发重庆线路时通知他在重庆参加
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    青青绿竹 2016-11-2 09:13:49
    老板凳的泡菜、陈汉平的肘子、出溜儿的酒。。。
    心中若有桃花源    何处不是水云间
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    唐朝 2016-11-3 16:00:25
    不错川菜
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